1頓飯吃掉1頭牛！聽起來非常夸大，但1頓潮汕火鍋，還真能實(shí)現(xiàn)：1盤盤紅白分明的上好牛肉在盤子里碼得整整齊齊，只需用筷子輕輕提起，滑入微沸的湯，再用漏勺舀起在湯里隨著手段起落1番，帶著熱氣往佐料碗里1滾，裹著滿滿沙茶醬的牛肉就這么在嘴里『炸開』，那滿足感沒法用語言形容。

網(wǎng)絡(luò)帶給人們的不只是購物的便捷，也帶來了各種豐富的物產(chǎn)，讓人們的口味不再局限于習(xí)慣的味道里，而是不斷探索，以期能嘗到更美的味道。潮汕牛肉火鍋無疑是其中代表，由于潮汕人愛吃、會(huì)吃也懂吃，最酒店服務(wù)人員工作服
講求食材的新鮮與原汁原味。美食作者殳俏曾說：“潮汕的牛肉不冷凍、不排酸，用牛骨熬制的鍋底，清湯1涮即吃，讓人驚嘆的是潮汕人對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著。”

在牛肉火鍋?zhàn)盍餍械墓偬伶?zhèn)和汕頭市，幾近隨處都能見到牛肉火鍋店。但成心思的是，潮汕人雖然對牛肉情有獨(dú)鐘，卻更喜歡選擇云貴地區(qū)散養(yǎng)的黃牛。這些牛每天都在丘陵地帶漫步，肉質(zhì)緊實(shí)，是牛肉火鍋主料的首選。店家會(huì)從云貴地區(qū)訂購活的黃牛，運(yùn)送到本地飼養(yǎng)，隨吃隨殺，從不冷凍。

陳鏝淇早年隨父母從潮汕來到上海打拼，憑著父親做潮州菜的1身硬工夫，在上海打出了1番天地。這幾年，父親的身體情況不再允許整夜操勞，因而陳鏝淇扛起了生意的大旗，把故鄉(xiāng)的牛肉火鍋也搬到了上海。“1頭牛，只有30%左右的肉合適涮湯，剩下的牛骨用來熬湯，1部份牛肉隨骨1起燉。”在潮汕，調(diào)料臺(tái)上的主角1定是沙茶醬。

但在上海這樣大融會(huì)的都市，陳鏝淇增加了更多的花樣，辣的、麻的、甜的……滿足來自各個(gè)地區(qū)和城市的人的不同口味。

許多第1次吃潮汕牛肉火鍋的人，會(huì)驚異于菜單上奇怪的名字：脖仁、肥拼、吊龍、匙柄……這也是潮汕飲食的1方特點(diǎn)，給牛肉的各個(gè)部位重新取名。為了讓食客清楚知道吃的牛的具體部位，店家會(huì)在店內(nèi)或菜單上貼1張?jiān)敿?xì)解讀牛各個(gè)部位的圖，讓食客1目了然。

吊龍，是牛脊背上1條長長的肉，肥瘦相間，口感細(xì)膩還稍微帶著回甜。

而1頭牛生產(chǎn)量最少，肉質(zhì)也最好的地方，是脖仁。它在牛肩胛靠近頭部的地方，由于常常運(yùn)動(dòng)，所以口感最棒。上好的脖仁，能看到脂肪像雪花1樣散布在紅肉里，入口即化。

所以，在吃這件事上，不但要會(huì)吃，還要和大廚交朋友，才會(huì)幫你留足好肉。

阿勇很早就隨著陳鏝淇1家在城市里打拼，現(xiàn)在已做到了牛肉火鍋館的大師傅。

“切牛肉是吃牛肉的基礎(chǔ)，再好的肉不懂切，也就浪費(fèi)了。”潮汕牛肉火鍋的廚房都是明檔，為的就是讓大家看到材料的新鮮。阿勇眼前的案板差不多有2米長，從廚房這頭到那頭，上面掛滿了柒牌工作服
牛肉。每一個(gè)部位的切法都不同，這直接影響牛肉的口感。“切得不好，肉的纖維太長，要末吃起來粗糙要末根本不好嚼。這需要多年的經(jīng)驗(yàn)，依照牛各個(gè)部位的紋理，切得漂亮還要吃著好吃。”

胸口€€

這是牛胸前的1塊脂肪，只有大且肥的牛才具有，燙制時(shí)間5分鐘以上。由于口感獨(dú)特，在其他料理里其實(shí)不常見，吃火鍋的時(shí)候不要錯(cuò)過。

火鍋里的牛肉，1直堅(jiān)持手切，也只能手切，機(jī)器切出來的肉沒法入口。阿勇有好幾把刀，剔、挑、切……用法各不同，而切肉的刀最大最重。只見阿勇手起刀落，還未看得分明，切好的肉就乖乖碼在案板上。

匙柄

切成片狀后的匙柄，中間會(huì)有1條明顯的肉筋，故此得名。入鍋8~12秒，肉質(zhì)柔軟，飽滿有汁。

“切肉用的是手段的力氣，不是蠻力。店里生意好，每天最少兩頭牛的肉量。但左手常常比右手還痛，由于要把肉牢牢按在案板上。”

肥胼

牛腹部上的1條肉，吃火鍋必點(diǎn)，只需8秒左右的時(shí)間，讓油香與肉香彌漫全部口腔。

關(guān)于吃的程序，講求1些的店家會(huì)建議從瘦到肥，從嫩肉到5花，再是吊龍、肥拼，最后牛油愛好者可以直接來1筷子胸口€€，讓牛油的香氣充盈全部口腔。實(shí)際操作時(shí)，食客哪還顧得了這些，對著1盤盤紅白分明的肉，翻滾的湯，撿著最愛的就開始吃。

嫩肉

牛臀部的肉，放進(jìn)鍋里8秒左右的時(shí)間，濃郁香甜的牛肉味，讓人停不下筷。

也不知道是否是為了適應(yīng)其他城市人們的口感，抑或是擔(dān)心太考技術(shù)的吃法不容易普及，在潮汕之外的城市，肉都切得很薄，只需幾秒鐘就燙熟入口。但在汕頭，有些店家更愿意把牛肉切厚，使口感更飽滿，但這就需要食客熟習(xí)牛各個(gè)部位的肉質(zhì)，熟練掌握火力，才能品味到絕佳的風(fēng)味。

仔細(xì)的食客也許會(huì)問，1頭牛除涮著吃的部份，剩下的其他部位呢？固然是做成丸子。潮汕地區(qū)的手打牛肉丸，爽口、彈牙，1般用牛腿肉做成，也是門考技術(shù)的工夫。

1手1只近2公斤的鐵錘，高高舉起再重重捶打切好的牛腿肉，1直要打到肉從塊狀變成泥狀，軟軟的，再加入調(diào)料調(diào)味，然后從虎口擠出丸子汆水定型，全部進(jìn)程接近1個(gè)小時(shí)。所以，手打牛肉丸的師傅，都臂力驚人。這也不是蠻干用力的活，得隨時(shí)視察牛肉的狀態(tài)，加重減輕，及時(shí)調(diào)劑，沒個(gè)幾年工夫也練不成。

難怪有人說潮汕火鍋1頓能吃掉1頭牛，其實(shí)其實(shí)不夸大。大家圍坐在熱火朝天的鍋邊，把上好的食材順次加入，和密切的朋友說說話，與家人聊聊天，不正是漫長冬季里幸福滿滿的要緊事嗎？