帶著電子秤和卡尺，兩個白人吃貨在上海開始了小籠包品鑒之旅 帶著電子秤和卡尺，兩個白人吃貨在上海開始了小籠包品鑒之旅霸克李€€布拉姆我已到了，綠外套，黑帽子，還帶著卡尺。雖然現在只是早上10點，但佳家湯包的門前早就已排起了長龍，在這家貌似平凡的白色小鋪門外的人群里，我1眼就認出了 Christ St Cavish。St Cavish 現在是上海著名的寫手，102年前他為了烹飪來到上海。他是《上海小籠包索引》的作者，該書用科學的方法完成了對上海湯包的調查：他帶著卡尺和1個精確到0.1g 的數字秤，去了52家不同的湯包館，在每家都丈量4個指標：整顆小籠包的重量（g），湯的重量（g），肉的重量（g），皮的厚度（mm），然后用這個公式計算：[（肉+湯/皮的厚度

帶著電子秤和卡尺，兩個白人吃貨在上海開始了小籠包品鑒之旅

霸克李€€布拉姆

我已到了，綠外套，黑帽子，還帶著卡尺。

雖然現在只是早上10點，但佳家湯包的門前早就已排起了長龍，在這家貌似平凡的白色小鋪門外的人群里，我1眼就認出了 Christ St Cavish。

St Cavish 現在是上海著名的寫手，102年前他為了烹飪來到上海。他是《上海小籠包索引》的作者，該書用科學的方法完成了對上海湯包的調查：他帶著卡尺和1個精確到0.1g 的數字秤，去了52家不同的湯包館，在每家都丈量4個指標：整顆小籠包的重量（g），湯的重量（g），肉的重量（g），皮的厚度（mm），然后用這個公式計算：[（肉+湯/皮的厚度）x100]。

這個算法的結果就被用來衡量小籠包的 “結構工淘寶工作服定制退款
程性” 品質。

為何？你可能很不解。

他說他想讓我們從另外1個角度來看待這個無處不在的上海名吃。

St Cavish是廚師，也是1個用科學方法定量食品的人，我很想了解他覺得烹飪是藝術還是科學？他的回答是：“都是。我的項目既嚴肅又諷刺。在我的公式中唯1沒被算出來的是味道，這就是諷刺的部份。你吃這個的主要緣由是很好吃，但計算好味道還是不太可能的。雖然 ‘電子舌頭’ 已誕生，可以用來計算味道的1些重要組成部份，但是只有大型的跨國餐飲聯合企業才會真的使用。而且，味道的許多方面是無形的，比如味道可以勾起你愉悅的回想或配合你當時的心情，這些都是沒法衡量的。” St Cavish 這樣對我說。

定義1只好的小籠包其實不難：皮薄，肉厚，湯多。雖然這要求看似簡單，但是1個廚師如何來掌控這些比率，用甚么材料做皮、如何烹制肉餡等等，都存在著無窮的變量。

我們在佳家湯包店開始我們的小籠包之旅，由于對 St Cavish 來說，這是1個高級小籠包的典型代表。“小籠包有兩個派別”，他解釋說（把小籠包的做法分為兩個派別也是他的提法），“1個派別像這樣，是又精致又平淡的湯包；還有另外1派，更加厚重，比較重視肉的香味，因此不太注意皮有多厚。”

佳家湯包店外的長龍不但是由于這家店的名望，而是由于它與其它湯包店不同 €€€€ 每籠小籠包都是下單時即蒸的。這樣它們不會放置太長時間。這是個好事，由于放的時間太長，湯會影響皮的厚度，使小籠包變得1塌胡涂。“1個放著的小籠包是個可悲的小籠包”，St Cavish 下了定論。

St Cavish 講到，佳家包是由文革時期遇難的1個富裕家庭創建的。他們破產以后，直到810年代中期還是很窮。由于找不到工作，所以得靠自己的手藝生活。他們想重做小時候保母曾做給他們吃的小吃，租了1個6平方米的小鋪子，憑仗記憶開始烹飪。由于他們試圖復制的是510年代前的記憶， 除小籠包之外，其他的都失敗了。但是漸漸地，他們的小籠包在本地人中大受歡迎，到810年代后期，香港的明星在大陸巡演的時候，去上海品味本地小吃，這個鋪子開始名聲大噪。

現在他們有6家分店。這個家庭10分成功，家里大部份人都移民芝加哥了。聽說他們移居國外時取得了 EB1 簽證 €€€€ 這個簽證類型最最少需要投資510萬美金。所以可想而知，佳家湯包的生意很興盛。

佳家的湯包不負眾望，下單時即蒸，味道精巧，皮薄得像1張紙。St Cavish 從1個黑色的箱子里拿出來他的卡尺來，同時把電子秤清零。他先把湯包放在電子秤上，稱出全湯包的重量是23.5g，然后用粉紅色的剪刀捅破小籠包的皮，把湯水盛在電子秤上的1個小碗里（2.4g），記下來后，把肉從皮里推出來 （8.9g）。接下來他用卡尺丈量皮的厚度，結果是1.25mm。用上面的算法計算，這個湯包是9.04，是1個只到達 B 級的湯包。

我很吃驚地問 St Cavish，為何這么美味的1個湯包，在他的 “小籠包索引” 中的位置其實不高。他指出，我們點的是蟹粉豬肉餡融會的湯包，而它們比普通的豬肉湯包放的汁更少。雖然現在才是早上10點，但是純豬肉餡的湯包已賣完了（明顯，其實并沒有賣完豬肉的概念，1眼就可以看見廚房里放著的幾堆豬肉都拿來做蟹粉豬肉工作服管理軟件
湯包了。但由于蟹粉豬肉湯包的價格是29元，而單純豬肉湯包只是13元，所以這個賣完肯定是個策略式的賣完）。

在小籠包索引嚴謹的規則之下，St Cavish 不會使用蟹粉豬肉湯包的結果，他會改天更早回去再丈量。在鄭州汽修工作服定做
他的小籠包索引上，佳家湯包的真正數字是12.49，屬于 A 級別。

固然，兩個白人，1個丈量湯包，另外一個用 dslr 照相機拍攝和錄音機記錄下他們的交談，很快就引發了本地客人的好奇。St Cavish 向1對顧客父子解釋他的小籠包索引時，爸爸點頭表示贊同，讓孩子拿手機拍幾張照片 €€€€ “你應當好好學習這個” 他說。

中國式經營中的“策略性賣完”

我們接下來乘坐出租車去富春，這是第2個我們想去的湯包館。對 St Cavish 來講，編輯索引最引人注視的時刻就是用剪刀丈量時，“大部份時間我覺得本地人看我用剪刀的時候，就認為：‘哇塞！這個笨笨的外國人真不知道怎樣吃我們的食品。’”

到富春時，St Cavish 提示我這是另外一派的湯包 €€€€ “這個絕對不是小巧派的”。我們找了半天位置，但是無果。“你得站得離他們很近，讓他們覺得為難，這是找位置的竅門。” St Cavish 1邊說，1邊站在兩個正在吃面條的女生旁邊。餐廳里到處都有人站在客人的桌旁，用腳輕敲著地板，盯著拖拖拉拉沒吃完的客人。

找到位置后，湯包馬上上來了。St Cavi羅源醫療工作服制服
sh 把籠子搖了1下，但是湯包不動彈 €€€€ 果然不是像佳家般小巧的湯包。“重點是肉。具體來講，這顆湯包有外皮，但是這其實不是最重要的。” St Cavish 說。

他1語道破天機。這里的湯包皮明顯是更厚的。而這很公道，由于里面是 “武器般的” 豬肉。作為1個外國人，銀川服裝定制廠家
我可以說我歷來沒吃過味道這么重的豬肉（在西方烹飪方法中，我們已去除豬肉的美味) 吃完3個湯包后，我感覺差點暈倒了。坐在我們桌子上的1個中年男人問我們 St Cavish 是否是位科學家 €€€€ 他看到了卡尺和電子秤。當 St Cavish 說他是個吃貨時，這個人笑著說，“1個有著科學精神的吃貨”。

富春以后，我們散了1會兒步去下1個小籠包館，這是1個10分必要的210分鐘的靜安區漫步，特別是在這樣1個10分難得的沒有污染、天朗氣清的春日 。我們到了珊珊小籠館，這是1個傳統的上海食堂。“我歷來沒看過西方媒體提到這個餐廳。” St Cavish 說，但是這不是我們來這兒的緣由。我們來這里是為了吃無錫式的小籠包。

這個湯包像富春的湯包那末大，但是里面的湯和肉是不1樣的。餡料里面有醬油和糖，所以 St Cavish 捅破皮的時候，有糖水流到小碗中，湯水是非常濃的咖啡色。而且，這讓湯包的味道很像可口可樂，我們兩個都不太喜歡。但是，在索引的科學公式里，我們可以先不管味道。

St Cavish 拿著卡尺和電子秤開始丈量，這個湯包是巨大的 €€€€ 1共50.1克，11.1克湯，18.9克肉。固然皮也很厚，有1.75mm。但是，由于它的形狀巨大，公式計算的結果非常好 €€€€ 17.4，所以是全索引上排名第4的湯包。“斟酌了以后，我覺得丈量無錫式湯包是不太公平的，由于它們對結果做弊了（比起上海湯包，它們太大了)。” St Cavish說。

我問他有無丈量其它飲食的想法時，他回答說他曾想過做1個生煎包的索引。生煎包以咀嚼時響亮聲音為特點 ，但是這類聲音是沒法丈量的。“我看了很多學術性的報告” St Cavish 說，“薯片科學家花半輩子做這個，但是他們還沒有1個特別準確的丈量方法，由于咀嚼聲是由你的頜骨傳遞的。如果你在吃新鮮的薯片時帶上耳塞，你會感覺它們過期了。”

吃完后，St Cavish 認真地清洗著他的卡尺，并謹慎翼翼地把它們放進箱子里。我問他除量化的困難，在編寫索引和品鑒小籠包的進程中有無得出甚么其他結論？他安靜下來：“這是個看似明顯的問題，但是回答起來不那末容易。” €€€€ 此刻，他很有可能正在腦海中1直回想著他寫作索引的106個月中，去過的那5102家湯包館。

“1件事情越容易做成，就越難做好。” 他總結說。